Le caratteristiche di una razza eccezionale

Cinta e Salute

Le particolari condizioni di allevamento e alimentazione della razza suina Cinta Senese producono effetti positivi sulla sapidità e succulenza della carne, garantendo anche qualità dietetiche superiori grazie alla maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 e Omega 6. Questi acidi grassi sono associati a una diminuzione dei livelli di grassi nel sangue e all’azione antitrombotica. Rispetto ad altre razze suine, il lardo della Cinta Senese è particolarmente ricco di acido oleico, che aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.
Il grasso, con cellule più grandi e ricche di acqua, è meno consistente e più fluido, il che lo rende estremamente gradevole al palato. La sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura, assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

Cinta Senese DOP: il gusto unico di una razza dalle antiche origini

La carne della Cinta Senese è del tutto particolare nel gusto, molto ricercata e apprezzata anche sui mercati esteri, con un continuo e notevole incremento della domanda. Questa razza, dalle antiche origini, si è diffusa per la sua adattabilità all’allevamento allo stato brado e semibrado nei boschi e nelle distese erbose adibite a pascolo, da cui trae gran parte del suo sostentamento, nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in Toscana proprio a seguito della tipologia dei pascoli e dei boschi presenti sul territorio.
È da queste peculiarità territoriali che derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione e il gusto della carne oggetto di tutela DOP, un’eccellenza enogastronomica in Italia e nel mondo. La limitata produzione rende questa carne, del tutto particolare nel gusto, particolarmente ricercata e apprezzata anche su mercati esteri con un notevole incremento della domanda. Il Consorzio di Tutela, per poter avere una distribuzione più capillare, conta di raddoppiare o triplicare la produzione.
Le carni di Cinta Senese si caratterizzano per le loro ottime qualità organolettiche, il colore più intenso rispetto a quelle degli altri suini, una forte presenza di grasso di marezzatura e la bassa perdita di liquidi-acqua al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono una vera eccellenza della tradizione toscana.

Il Sigillo Consortile: garanzia di qualità

Sui tagli di carne fresca destinati al consumatore finale viene apposto il Sigillo Consortile con codice numerico di rintracciabilità.
L’animale adulto viene macellato quando ha raggiunto un peso tra i 140 ai 160 kg, ma comunque non prima dell’anno di età, come previsto dal disciplinare. Le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato, invece, per la produzione di lardo salato.
Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. È inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero.
La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. È ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.
Le particolari caratteristiche della carne e del grasso di Cinta Senese, rendono particolarmente prelibati i salumi realizzati con la Cinta. Salumi che grazie all’apposito bollino ne garantiscono l’origine e la qualità della materia prima.

Le caratteristiche morfologiche

Molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure, la Cinta Senese è una razza di tipo fine, taglia media, con scheletro leggero, ma solido (la dimensione delle ossa è quasi il doppio rispetto a quella del cugino Large White). Il peso da adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe.

  • Il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto al tronco dell’animale.
  • La testa è allungata, di medio sviluppo e presenta un profilo fronto-nasale rettilineo,mentre il muso è affusolato. Le orecchie sono dirette in avanti e in basso, e di media lunghezza.
  • Il collo è allungato e armonicamente inserito nel tronco.
  • Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa lateralmente, il torace poco profondo e l’addome ampio, le spalle muscolose e ben fasciate, la linea dorso-lombare diritta, la groppa inclinata, la coda attorcigliata, le natiche ben discese.
  • Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
  • La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all’interno della fascia bianca.
  • I caratteri sessuali: nel maschio i testicoli sono ben pronunciati; nella femmina le mammelle devono essere in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.