Sapori e ricette
I sapori della Cinta
IL PROSCIUTTO – È molto pregiato e si ottiene dalla coscia del maiale. Gli ingredienti sono: coscio rifilato, sale marino iodato e pepe. La sua lavorazione viene fatta con procedimenti antichi. La prima cosa è una bella “Acetata” a base di aceto, aglio, pepe e peperoncino, poi si copre completamente con sale marino per alcuni giorni, si lava con acqua tiepida e si appende per un minimo di sedici mesi.
LA MORTADELLA SENESE – È il tipico salame toscano ma nelle Crete Senesi, è chiamata Mortadella Senese. Si ottiene da carni sceltissime e grasso di groppa rigorosamente tagliato a mano. Gli ingredienti sono: carne di Cinta Senese, sale marino, pepe, vino rosso, aglio. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budella naturali e rimane appeso a stagionare per un minimo di quattro mesi. La fermentazione (salamizzazione) avviene naturalmente grazie alle temperature e agli zuccheri naturali contenuti nel muscolo.
FINOCCHIONA IGP – può essere realizzata anche con Cinta Senese DOP nel rispetto del relativo disciplinare di produzione. Si ottiene dalla triturazione di carni scelte, è composta dagli stessi ingredienti della Mortadella Senese ai quali viene aggiunto abbondante finocchio in fiore. I tempi di stagionatura vanno da un minimo di quattro mesi.
LE SALSICCE STAGIONATE – Si ottengono dai ritagli dei pezzi pregiati di carni di Cinta Senese che vengono impastati con sale marino, pepe, vino rosso, aglio e salnitro. Insaccati in budella naturali e legati a mano con filo di canapa. I tempi di stagionatura sono ridotti ad un minimo di 30 giorni.
LA LOMBATA – È tutto il filone di arista che va dalla fine della spalla all’anchetta del coscio. La lavorazione e gli ingredienti sono come quelli del Prosciutto. La Lombata viene incartata e appesa a stagionare per alcuni mesi.
IL CAPOCOLLO – Lo dice il suo nome. È quel filone di carne che va dalla fine del capo e arriva all’inizio della spalla, cioè il collo! Si caratterizza dalla croce di grasso, più spessa nella Cinta Senese. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. Questo pezzo prelibato viene stagionato, appeso e incartato insieme al profumatissimo finocchio in fiore.
LA GOTA – È la guancia del maiale ed è veramente saporita. Si ottiene con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del prosciutto. Viene utilizzata come affettato oppure in cucina per cucinare.
IL RIGATINO – È la striscia grassa e magra che sta sopra le costole, caratterizzata da strati di grasso e magro che si alternano. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. È usato come affettato o in cucina per cucinare.
IL CUORE DI SPALLA – È un pezzo prelibato, si ottiene dal muscolo principale della spalla. Viene ottenuto con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del Prosciutto.
BURISTO, MALLEGATO O SANGUINACCIO – Si ottiene dopo aver lessato per diverse ore le carni e le parti cartilaginee. A queste si aggiungono un trito di rosmarino, aglio, scorza di arancia e di limone, spezie toscane, sale, pepe e sangue di maiale. Dopo aver ben impastato il tutto si passa all’insaccamento in budella naturali, poi si rimette tutto al fuoco molto lento per alcune ore.
LA SOPPRESSATA – Si lessano per molte ore la testa e le cotenne del maiale, poi si scarnisce e si impasta con sale, pepe, spezie toscane scorza di arance e limoni. Il tutto si pressa in un sacco di cotone o sintetico e si fa raffreddare.
