Sapori e ricette
I sapori della Cinta
IL PROSCIUTTO – È molto pregiato e si ottiene dalla coscia del maiale. Gli ingredienti sono: coscio rifilato, sale marino iodato e pepe. La sua lavorazione viene fatta con procedimenti antichi. La prima cosa è una bella “Acetata” a base di aceto, aglio, pepe e peperoncino, poi si copre completamente con sale marino per alcuni giorni, si lava con acqua tiepida e si appende per un minimo di sedici mesi.
LA MORTADELLA SENESE – È il tipico salame toscano ma nelle Crete Senesi, è chiamata Mortadella Senese. Si ottiene da carni sceltissime e grasso di groppa rigorosamente tagliato a mano. Gli ingredienti sono: carne di Cinta Senese, sale marino, pepe, vino rosso, aglio. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budella naturali e rimane appeso a stagionare per un minimo di quattro mesi. La fermentazione (salamizzazione) avviene naturalmente grazie alle temperature e agli zuccheri naturali contenuti nel muscolo.
FINOCCHIONA IGP – può essere realizzata anche con Cinta Senese DOP nel rispetto del relativo disciplinare di produzione. Si ottiene dalla triturazione di carni scelte, è composta dagli stessi ingredienti della Mortadella Senese ai quali viene aggiunto abbondante finocchio in fiore. I tempi di stagionatura vanno da un minimo di quattro mesi.
LE SALSICCE STAGIONATE – Si ottengono dai ritagli dei pezzi pregiati di carni di Cinta Senese che vengono impastati con sale marino, pepe, vino rosso, aglio e salnitro. Insaccati in budella naturali e legati a mano con filo di canapa. I tempi di stagionatura sono ridotti ad un minimo di 30 giorni.
LA LOMBATA – È tutto il filone di arista che va dalla fine della spalla all’anchetta del coscio. La lavorazione e gli ingredienti sono come quelli del Prosciutto. La Lombata viene incartata e appesa a stagionare per alcuni mesi.
IL CAPOCOLLO – Lo dice il suo nome. È quel filone di carne che va dalla fine del capo e arriva all’inizio della spalla, cioè il collo! Si caratterizza dalla croce di grasso, più spessa nella Cinta Senese. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. Questo pezzo prelibato viene stagionato, appeso e incartato insieme al profumatissimo finocchio in fiore.
LA GOTA – È la guancia del maiale ed è veramente saporita. Si ottiene con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del prosciutto. Viene utilizzata come affettato oppure in cucina per cucinare.
IL RIGATINO – È la striscia grassa e magra che sta sopra le costole, caratterizzata da strati di grasso e magro che si alternano. Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto. È usato come affettato o in cucina per cucinare.
IL CUORE DI SPALLA – È un pezzo prelibato, si ottiene dal muscolo principale della spalla. Viene ottenuto con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti del Prosciutto.
BURISTO, MALLEGATO O SANGUINACCIO – Si ottiene dopo aver lessato per diverse ore le carni e le parti cartilaginee. A queste si aggiungono un trito di rosmarino, aglio, scorza di arancia e di limone, spezie toscane, sale, pepe e sangue di maiale. Dopo aver ben impastato il tutto si passa all’insaccamento in budella naturali, poi si rimette tutto al fuoco molto lento per alcune ore.
LA SOPPRESSATA – Si lessano per molte ore la testa e le cotenne del maiale, poi si scarnisce e si impasta con sale, pepe, spezie toscane scorza di arance e limoni. Il tutto si pressa in un sacco di cotone o sintetico e si fa raffreddare.
Le ricette con la Cinta
Cinta Senese alla griglia
Tempistica: preparazione 10 minuti, cottura 20 minuti.
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di Cinta Senese, costine e bistecche.
Preparazione: per le bistecche, possono essere marinate in una miscela di olio ed erbe aromatiche prima di metterle a grigliare. Posizionare le braciole in un recipiente e con olio di oliva, rosmarino, pepe e aglio tritati per almeno 30 minuti. Coprire con pellicola per alimenti. Per esaltare il gusto della carne non aggiungere troppi aromi. Scaldare bene la griglia cuocendo le bistecche non troppo vicino alla brace, girandole verso la fine di tanto in tanto. A seconda dello spessore della carne, il tempo di cottura varia fra i 3 e i 7 minuti per lato. Salare con grani di sale grosso, servire ben caldo. Per le costine, marinarle con olio extravergine di oliva, pepe in grani, bacche di mirto o ginepro e erbe aromatiche a piacere per almeno un paio d’ore. Porre le costine sulla griglia ben calda con temperatura delle braci non troppo alta. Spennellare di tanto in tanto le costine con olio di oliva. Girarle da tutti i lati finché non siano dorate e croccanti. Servire ben calde, salando con granelli di sale grosso.
Arista di Cinta Senese al forno
Tempistica: preparazione 10 minuti, cottura 20 minuti.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di arista di Cinta, 3 cucchiai olio extravergine d’Oliva toscano, rosmarino o altri aromi a piacere, 500 ml brodo vegetale, 2 spicchi aglio, sale.
Preparazione: porre l’arista di Cinta in una teglia da forno foderata da carta da forno, con olio d’oliva, gli aromi freschi e l’aglio pelato. Infornare in forno già caldo a 220 gradi per circa 20-25 minuti. Bagnare ogni tanto, se si asciuga troppo, con del brodo vegetale. Una volta cotto (l’arrosto al centro dovrà restare un po’ rosa, proprio per valorizzare la materia prima con cui è preparato) toglierlo dal forno, tagliarlo a fette e mettere da parte. Spostare il sugo di cottura su una padella a fuoco vivo e lasciare ridurre e addensare leggermente. Aggiungere in padella le fette di arista arrosto per insaporirle un paio di minuti. Servire su un piatto guarnendo con il sugo di cottura.
Pappardelle al ragù bianco di Cinta
Tempistica: 10 minuti di preparazione, cottura 1 ora e 10 minuti.
Ingredienti per 4 persone: pappardelle all’uovo 300 g, carne di cinta 1 kg, brodo di carne 250 g, sedano 50 g, carote 50 g, cipolle dorate 50 g, olio extravergine d’oliva 50 g, sale fino, pepe nero, 1 foglia di alloro, 3 bacche di ginepro, vino bianco 50 g.
Preparazione: rosolare per qualche minuto in una padella con olio d’oliva le verdure adeguatamente tritate. Aggiungere la carne macinata di Cinta rosolandola finché non comincia a dorare. Sfumare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere le bacche di ginepro e l’alloro, poi il brodo e far cuocere a fuoco dolce per circa un’ora finché non si sarà asciugato. Quando il ragù è quasi pronto, portare a bollore una pentola con acqua salata. Cuocere la pasta al dente e versarla nel tegame con il ragù. Far saltare qualche minuto insieme al condimento, mescolare il tutto, aggiungere pepe appena macinato e servire ben caldo.
Pici al ragù di Cinta Senese
Tempistica: 1 ora.
Ingredienti per 4 persone: 450 g di lonza di Cinta dop, 300 g pici secchi (o 400 g di pici freschi), 1 carota, 1 cipolla, alloro, rosmarino, 200g di passata di pomodoro, vino bianco, brodo, olio extravergine d’oliva, pepe.
Preparazione: tagliare la lonza a dadini di circa un centimetro. Preparare cubetti di carota e cipolla, rosolandoli in un tegame con un filo di olio per alcuni minuti, fino a indorarli leggermente con la passata di pomodoro, quindi unire la carne soffriggendola a fuoco vivace per 2-3 minuti. Abbassare il fuoco, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, appena evaporato aggiungere 1/2 bicchiere di brodo (o acqua calda), alloro, rosmarino, un pizzico di sale e pepe a piacere. Coprire e proseguire la cottura, lentamente per almeno 30-40 minuti. Cuocere i pici in acqua bollente salata; in genere richiedono una cottura di una ventina di minuti. Scolarli e condirli con il ragù.
Crostini di lardo di Cinta Senese
Tempistica: preparazione 10 minuti , cottura 10 minuti.
Ingredienti: 150 g lardo di Cinta, 8 fette di pane toscano, 2 spicchi d’aglio, pepe qb.
Preparazione: sistemare le fette di pane tagliate in quattro parti in una teglia rivestita di carta forno e abbrustolirle in forno a 100° fino a che non saranno croccanti (10 minuti circa). Strofinare con aglio e disporvi sopra delle fettine sottili di lardo. Mettere di nuovo in forno a 200° per pochi minuti lasciando sciogliere leggermente il lardo. Al momento di servire i crostini ben caldi mettere sopra un po’ di pepe.
