Tutto questo è stato illustrato nel corso di una conferenza stampa dal presidente del Consorzio, Daniele Baruffaldi, a cui hanno portato il loro saluto il vicesindaco del Comune di Siena , Andrea Corsi, e il vicepresidente della Regione Toscana, Stefania Saccardi.

Corsi ha ricordato il legame storico della città con la Cinta ed i suoi allevatori, l’importanza anche economica dell’eccellenza che essa rappresenta e come sia valida ambasciatrice del nome di Siena nel mondo. Da parte sua Saccardi ha ribadito l’attenzione della Regione Toscana verso questo comparto, rilevando come si celebri la Cinta proprio nel giorno in cui si è aperta, sempre a Siena la manifestazione del “Buy Food”, che mette in contatto i produttori delle eccellenze toscane con compratori italiani ed esteri, manifestazione che si tiene proprio in una provincia che rappresenta una buona parte delle eccellenze enogastronomiche toscane. Importante – ha continuato Saccardi – è che la giornata di oggi non vuol essere soltanto una rievocazione storica, ma un momento di adeguamento ed attualizzazione di una tradizione del passato. E per scendere sul pratico il vicepresidente regionale ha annunciato come presto ci sarà un bando a sostegno degli allevatori di Cinta che prevederà contributi per le recinzioni, uno dei costi più elevati per questo tipo di allevamento, essendo riusciti a convincere L’Unione Europea dell’importanza di questo intervento, esteso anche alle aree boschive, volto a salvaguardare le caratteristiche uniche della razza.

La conferenza stampa ha visto anche la partecipazione di Mauro Rosati, direttore Fondazione Qualivita, Duccio Balestracci, esperto medievalista già docente di Storia del Medioevo presso l’Università di Siena e di Carolina Pugliese, docente presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze.

E’ toccato a Balestracci il compito di delineare l’importanza della Cinta, ma anche del suino in generale, nell’economia e nella società medioevale, storia riscoperta e valorizzata negli anni ’70 con numerosi studi che hanno dimostrato come ad esso fosse legato un largo spaccato della società non solo agricola di allora, tanto che gli stessi terreni venivano stimati in base a quanti porci potevano contenere. In seguito a tali ricerche venne organizzata anche una mostra dal titolo “L’eccellenza  e il trionfo del porco”. Dopo aver ricordato come esemplari di Cinta venivano portati al mercato in Piazza del Campo per ripulirla dal granellame rimasto, ha evidenziato il grande riscontro iconografico nell’arte dell’epoca: dall’affresco del Buon Governo a numerosi altri. Ma il legame è forte anche con la religione.

 Il più famoso di tutti è il maiale di Sant’Antonio, con il quale il santo si recò all’Inferno, per recuperare alcune anime. E il Diavolo gliele concesse purché portasse via quell’animale che creava scompiglio. Il maialino aveva in bocca uno stecco con in cima una fiamma, facendo così conoscere il fuoco agli uomini. Il maiale diventò quindi animale importante per diversi ordini religiosi tanto che per statuto medievale gli unici animali che potevano girare liberi erano proprio i maiali di Sant’Antonio, distinguibili da una campanella al collo. Ma la Cinta – ha sottolineato Balestracci –  era la razza madre nei secoli scorsi tanto da assurgere agli onori di essere rappresentata anche in numerosi stemmi araldici. Ora è stata riscoperta – ha concluso – ed è il simbolo di un’altissima qualità, grazie all’intelligenza di chi ha voluto riportare in auge la Cinta, salvando un elemento strutturale della nostra cultura agricola e non solo. 

Ha fatto seguito l’intervento di Carolina Pugliese che ha illustrato i risultati di anni di studi sulla carne della Cinta condotti dal suo Dipartimento. Gli ambiti principali in cui l’attività di ricerca si è concentrata sono fondamentalmente quattro: genetica, sistemi di allevamento, alimentazione, qualità dei prodotti. Per quanto riguarda il primo aspetto la Cinta, ha mantenute inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al conseguente elevato indice di consanguineità. La ricerca ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione. La Cinta Senese è stata da sempre allevata all’aperto e ciò esalta le potenzialità della razza che, nel pascolo, trova l’ambiente d’elezione. Pascolo che deve comunque basarsi su un perfetto equilibrio tra ambiente ed animale ed anche questo aspetto è stato oggetto di studio. La Cinta Senese – ha osservato la professoressa Pugliese -, non avendo elevati accrescimenti, ha fabbisogni alimentari, energetici, e proteici in particolare, più bassi delle altre razze con un duplice vantaggio: un risparmio economico e una minore quantità di azoto prodotto dalle deiezioni. La Cinta è l’unica razza autoctona italiana ad avere ottenuto la DOP della carne. Questo a conferma non solo dell’elevata qualità sensoriale delle sue carni, ma anche dell’inestimabile valore sociale e culturale della razza. Abbiamo condotto diverse ricerche sulla caratterizzazione dei prodotti di Cinta Senese: il loro valore aumenta se gli animali vengono ingrassati in bosco e alimentati con prodotti, quali ghianda e castagna, che conferiscono aromi particolari, unici e soprattutto sensorialmente percepibili. E’emerso che il prodotto d’élite della Cinta Senese, il prosciutto a lunga stagionatura, se proveniente da animali alimentati con ghianda durante il finissaggio, ha caratteristiche aromatiche di pregio e distinguibili da altri prodotti, sempre di Cinta Senese, ma derivanti da animali che si nutrono di alimenti tradizionali. 

Infine Mauro Rosati che ha iniziato il suo intervento sottolineando, rifacendosi all’affresco del Buon Governo, il legame città-campagna che ha contribuito alla grandezza di Siena. E Siena e la Toscana intera – ha auspicato Rosati -, possano essere il luogo di una ripartenza della Cinta, che rappresenta un elemento portante del sistema agricolo toscano e un esempio concreto di come si deve intendere il nuovo modo di fare agricoltura ed allevamento. Già al passo con quei temi di sostenibilità che proprio in questo periodo l’Unione Europea sta affrontando. La Cinta è già esempio calzante di quel benessere animale che vuole essere uno degli obiettivi principali da perseguire. Abbiamo dunque un vantaggio competitivo rispetto agli altri tipi di allevamenti – ha osservato Rosati -, vantaggio che va sfruttato facendo di Siena un punto di riferimento del sistema di eccellenza agricola. Per fare questo necessita che il Consorzio di Tutela della Cinta sia sempre più forte, e che trovi negli allevatori suoi soci pieno appoggio al progetto che oggi è stato avviato.

Una giornata intensa dunque quella del 18 ottobre 2021 per il Consorzio e un ulteriore passo per la Cinta Senese al fine di crescere ancora ed essere ancor più apprezzata e conosciuta. Un cammino che proseguirà, ha sottolineato il presidente del Consorzio Baruffaldi,  con tutta una serie di altre iniziative. 

Al termine della conferenza stampa un’apprezzata degustazione di prodotti di Cinta.